Descripción
El efecto de los extractos de semilla y cáscara de uva Isabel (IGE) y Niagara (NGE) sobre la oxidación de lípidos, el color instrumental, el pH y las propiedades sensoriales de la carne de pollo procesada cruda y cocida almacenada a -18 Se evaluó °C durante nueve meses. El pH de las muestras crudas y cocidas no se vio afectado por la adición de extractos de uva. IGE y NGE fueron eficaces para inhibir la oxidación de lípidos de la carne de pollo cruda y cocida, con resultados comparables a los de los antioxidantes sintéticos. Los extractos provocaron alteraciones en el color, como lo demuestran los resultados instrumentales (oscurecimiento y menor intensidad del color rojo y amarillo) y sensoriales de las muestras cocidas. (Selani, M., Contreras, C., Shirahigue, L., Gallo, C., Plata, M., & Montes, N., 2011)
Referencia
Selani, M., Contreras, C., Shirahigue, L., Gallo, C., Plata, M., & Montes, N. (2011). Wine industry residues extracts as natural antioxidants in raw and cooked chicken meat during frozen storage. Meat Science, 88(3), 397-403. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.01.017
