Descripción
El objetivo de este estudio fue investigar los efectos del uso de cloro u ozono como agentes sanitizantes en el agua de enfriamiento por inmersión de pollos, utilizando los niveles residuales habitualmente aplicados en Brasil (1,5 ppm), comparando los efectos de estos tratamientos en la microbiología. Características físicas, fisicoquímicas y sensoriales de las canales. Las canales de pollo se enfriaron en agua (4 °C) con niveles residuales similares de ozono y cloro hasta alcanzar temperaturas por debajo de los 7 °C (alrededor de 45 min). La estabilidad de las canales se evaluó durante 15 días de almacenamiento a 2 ± 1°C. Se realizaron análisis microbiológicos, color superficial (parámetros L*, a*, b*), valor de pH, oxidación de lípidos (índice de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) y evaluación sensorial (en una escala hedónica de 9 puntos para olor y apariencia). La presencia de Salmonellano se detectó, los recuentos de estafilococos coagulasa positivos estaban por debajo de 10 2 CFU/ml de líquido de enjuague, y los recuentos de Escherichia coli y coliformes totales estaban por debajo de 10 5 CFU/ml de líquido de enjuague hasta el final del período de almacenamiento para ambos tratamientos. (Tringade, M., Kushida, M., Montes, N., Dos Santos Pereyra, D., & De Olivera, A., 2012)
Referencia
Tringade, M., Kushida, M., Montes, N., Dos Santos Pereyra, D., & De Olivera, A. (2012). Comparison of ozone and chlorine in low concentrations as sanitizing agents of chicken carcasses in the water immersion chiller. Journal of Food Protection, 75(6), 1139-1143. http://dx.doi.org/ 10.4315/0362-028X.JFP-11-288
